El próximo 14 de julio, Chile se convertirá en el epicentro de una de las justas gastronómicas más importantes a nivel mundial: la semifinal del Bocuse d’Or Américas.
Solo existe un equipo que está representando a México en el Bocuse d’Or Américas compuesto por: el chef Marcelo Hisaki, como titular, Alexis Collazo, ayudante de cocina, Pepe Salinas y Fernando Martínez como coaches y Ruffo Ibarra del restaurante Oryx Capital como presidente y jurado de cata.
El equipo se encuentra en una intensa fase de preparación para la contienda y la posibilidad de llegar a la final a realizarse en Lyon, Francia.
El chef Marcelo Hisaki, es el candidato del equipo mexicano que concursará en esta contienda. Originario de Baja California, Hisaki mostrará el potencial de la comida del estado, misma que ya rompe esquemas con sus texturas, balance de sabores, colores y emplatados que enamoran.
Historia de Marcelo Hisaki
Con un estilo que fusiona las cocinas: mexicana, francesa clásica y japonesa, así como nuevas propuestas, el cocinero encontró su gusto por la gastronomía en Ciudad de México donde experimento con diferentes sabores y combinaciones.
En su cocina se encuentran fermentos, maíces, flores, entre otros. Siempre creativo y utilizando la temporalidad de los productos locales.
Sus influencias culinarias y filosofías se centran en los chefs Rasmus Kofoed, Ferran Adrià y Rasmus Munk, entre otros.
Destaca su participación como invitado de la Fundación Turquois en Francia y Mónaco. Se desarrollo profesionalmente en el Liceo Hotelero y Restaurantero, así como en el restaurante de Monte Carlo.
Hacia 2013, abrió Restaurante Amores en el pueblo mágico de Tecate, junto a la chef Reyna Venegas.
Receta: Tomate Heirloom con tartar de Atún de Marcelo Hisaki
Prepara esta fácil receta para probar en casa de un pedacito de Tecate, Baja California.
Ingredientes
- 250 gr de lomo de atún aleta azul
- 1 pieza(pz) de manzana verde
- 30 gr de cebollín
- 1/2pz de cebolla morada
- 150ml aceite de ajonjolí japonés
- Una pizca de sal
- 30 ml jugo de limón amarillo
- 30 gr de soya japonesa
- 3 piezas de rajadura de limón amarillo
- Flores de cebollín
- 5 gr de Jengibre rallado
- 2 cucharadas de miel
Procedimiento
Corta la tapa del tomate, haz un corte en forma de cruz y retira el corazón con ayuda de una cuchara. Guarda la tapa en refrigeración, la utilizaremos más tarde.
Es hora de cortar el atún en cubo, así como todos los ingredientes. Reserva en frío.
Sobre un bowl en baño María frío realiza una emulsión con la soya, jugo de jengibre, miel, aceite de ajonjolí y jugo de limón. Mezcla todo muy bien.
Integra el atún con el cebollín y rectifica la sal.
Sazona los tomates con la vinagreta y luego rellénalo con el atún. Tapa el atún con las manzanas y cebolla finamente cortadas para finalmente colocar la tapa que habíamos reservado del tomate y decoramos.
Puedes decorar con un poco de fennel tops u tapas de hinojo, aceite aromatizado, flores de cebollín junto al jitomate y llevar a la mesa.
